Dana Etinin bölümleri
Biftek
Hayvanın diz ekleminin üst kısmıdır. Alt kısmına incik denir. Buttan, böbreğin altından çıkar, etin en kıymetli yeridir, sinir ve yağ hemen hemen hiç yoktur.
Ne yapılır: Az yağlı olduğundan yağlanmış ızgarada pişirilir. Fırında ( marine edildikten sonra) güzel olur. Tavada az yağla harikalar yaratır :)
Hayvanın kol kısmından elde edilir. Birinci kalite biftektir.Ne yapılır :Genelde mangal türü tüketime uygundur. Mangal için tarifi ileride var.
Nuar
Budun farklı bir parçasıdır, bacaktan karına doğru olan kısmı, sinir ve yağ yoktur. Halk arasında rosto olarak da isimlendirilen birinci kalite ettir. Nuar, yağsız tercih edenlerin severek tükettikleri ve tek başına pişirildiğğinde de son derece lezzetli olan bir et cinsidir.
Ne yapılır: Haşlanır ve ROSTO yapılır. Bi ara fahita (Fajita) içinde uygundur diye okudum ama denemedim.
Kontrnuar
Nuarın komşusudur. Salçalık biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür. Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmemilidir. Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir.
Tranç
Tas kebap yapmak için çok uygundur. Kalça kemiğinin üst kısmından elde edilir. genelde Döner eti için kullanılır.
Döş
Göğüs etidir. Çok yumuşaktır. Spesifik bir tüketim şekli yoktur. Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır. Ne yapılr: Harika ızgara köfte kıymasıdır.
Pençata
Karın boşluğuna denir. Kıyma yapılır. köfteye uygundur.
Kontrfile
Butta kalan kuyruk sokumu tarafı, birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir. Bir alt adale grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında “T-bone” adı verilen özel sunum biçimi ortaya çıkar. İstanbul’da özellikle bazı et lokantaları bu ürünü tercih etmektedirler.
Bonfile
Birinci kalite bifteklik ettir. Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir. Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şekliyledir.
Pöçük
Halk arasında “kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır. Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir.
Sokum
Izgara biftek çıkartılan bölümdür. Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir.
Yumurta
Salçalı biftek olarak tüketilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir.
Gerdan
Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır.
Kuzu Gerdan
Haşlama olur, kemiklidir.
Kuzu Kol
Kemiklidir. Fırında dilimlenirse kapama olur.
Kuzu İncik
Kuzunun diz ve dirsek eklemi altıdır. Birinci kalitede haşlamalık parça verir.
Dana İncik
Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü ettir.
Dana Kaburga
Izgara kaburga olarak tüketilir. Ayrıca Anadolu’da sıklıkla kullanılan “çoban kavurma” ve kuşbaşı buradan hazırlanır. Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur. İmalat içinde “jambon”da buradan hazırlanır.
Pirzola
Kuzunun sırtı (antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir.
Kıyma yapılır hele dana ile karıştırılırsa çok iyi köfte olur.
Dana Pirzola
Antrikot (Entrecotes) bölümünden hazırlanan ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır.
Şiş
Buttan hazırlanır.
Fileto
Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesi. Türk mutfağında pek uygulanmaz.
Baget
Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur.
Puli
Haşlamalık bir parçadır. Sulu ve tirit şekliyle tüketilir.
